Estofado de Costillas

La otra noche hice costillas en mi horno holandés. Serví las costillas de Marlboro Man con puré de patatas . Se arrodilló allí mismo, en el acto. Y ya tenemos hijos juntos. ¡El escándalo!

Para mi plato, seguí la ruta de un restaurante en Denver llamado North, donde comimos Missy, mi suegra y yo la noche que llegamos hace un par de semanas. Missy pidió Osso Bucco, pero en lugar de usar pierna de ternera (que es lo que se usa para hacer el clásico Osso Bucco) el restaurante usó costillas de res... y las sirvieron sobre una cama de polenta cremosa. La combinación (sí, clavé el tenedor en el plato de Missy sin preguntar) estaba fuera de este mundo y he estado obsesionado con ella desde entonces. Sin embargo, para colmo de males, y porque no puedo dejarlo solo, agregué un ingrediente sorpresa a la polenta justo antes de servir. Resultó que el plato estaba completamente hecho. (Pista: es queso de cabra).

pionero de la receta de lasaña

Incluso ahora, días después, sigo muriendo de felicidad. Es tan, tan bueno. Prepárelo para su amada para una cena de San Valentín y se enamorará de usted nuevamente.

¿Qué es una costilla de res?

Las costillas de res con hueso son un corte de carne graso, rico y suculento que proviene de la sección inferior de la caja torácica de la vaca. Se pueden cortar de la porción de carne, costilla, pechuga o plato, y contienen un trozo corto de costilla... ¡de ahí el nombre! Ese hueso viene encerrado en la carne veteada más maravillosa. Debido a toda su deliciosa grasa, es mejor cocinarlos a fuego lento hasta que se desprendan del hueso, como se ve aquí. Cuando vaya de compras, asegúrese de comprar costillas de res con hueso para esta receta. El hueso en parte es la clave. Es posible que se encuentre con costillas cortas largas y delgadas de estilo flanqueado, que son costillas cortas que se han cortado a través del hueso. Evítelos para esta receta. Desea costillas cortadas paralelas al hueso, de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de largo, que parezcan costillas de cerdo singulares y más carnosas.

¿Es difícil hacer costillas estofadas?

¡No! Créame, pueden parecer elegantes (lo son) y pueden llevar algo de tiempo (lo hacen), pero son realmente simples y difíciles de estropear. La parte que requiere más mano de obra de todo el plato es picar las verduras y dorar las costillas. Una vez hecho esto, todo lo que tienes que hacer es tirar todo en una olla y dejar que se cocine en el horno. (Ahora, la polenta es una historia diferente, ¡pero aguanta! Te alegrarás de haberlo hecho).

¿Qué tipo de vino es mejor para las costillas estofadas?

Me gusta el vino tinto seco para estofar costillas. El pinot noir y el cabernet sauvignon son buenas variedades de vinos tintos para cocinar (¡y beber!). También puedes utilizar vino blanco para esta receta, aunque debes asegurarte de que no sea dulce. Algo como un sauvignon blanc funcionará bien. Esta receta requiere dos copas de vino. Una botella tiene unas tres, así que elige un vino que te guste beber y sírvete una copa. Te lo mereces.

¿Qué puedes usar en lugar de panceta?

¡Tocino! Consiga las rodajas finas y aléjese de la variedad con pimienta.

¿Qué se puede servir con costillas estofadas además de polenta?

Realmente deberías hacer polenta con queso de cabra. Vale muchísimo la pena. Pero admito que estas costillas son igual de sabrosas si se sirven con una de las guarniciones de papa favoritas de su familia (pregúntele a Ladd) o con una cazuela de sémola con queso.

Rendimientos:

4porción(es)

 

Tiempo de preparación:

20minutos

 

Hora de cocinar:

2horas

 

Tiempo Total:

4horas

 

Ingredientes

• Sal kosher y pimienta negra molida, al gusto

• 8

  costillas de res enteras (con hueso)

• 1/4 C.

  harina para todo uso

• 6

  trozos de panceta, cortada en cubitos

• 2 cucharada.

  aceite de oliva

• 1

  cebolla mediana entera, picada

• 3

  zanahorias enteras, cortadas en cubitos

• 2

  chalotes enteros, pelados y finamente picados

• 2 C.

  vino tinto o blanco

• 2 C.

  caldo de carne o pollo (suficiente para cubrir casi las costillas)

• 2

  ramitas de tomillo

• 2

  ramitas de romero

Direcciones

• 1.  Paso1 Salpimentar las costillas y luego pasarlas por harina. Dejar de lado.
  2.  Paso2 En una olla grande, cocine la panceta a fuego medio hasta que esté completamente crujiente y se haya derretido toda la grasa. Retire la panceta y reserve. No deseche la grasa.
  3.  Paso3 Agrega el aceite de oliva a la sartén con la grasa de panceta y sube el fuego a alto. Dore las costillas por todos lados, unos 45 segundos por lado. Retire las costillas y reserve. Baja el fuego a medio.
  4.  Paso4 Agrega la cebolla, la zanahoria y la chalota a la sartén y cocina por 2 minutos. Vierta el vino y raspe el fondo de la sartén para liberar todos los sabrosos trozos de gloria. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos.
  5.  Paso5 Agrega el caldo, 1 cucharadita de sal y mucha pimienta. Pruebe y añada más sal si la necesita. Agrega las costillas al líquido; deberían estar casi completamente sumergidos. Agrega las ramitas de tomillo y romero (enteras) al líquido.
  6.  Paso6 Cubra con la tapa y coloque la olla en el horno. Cocine a 350°F durante 2 horas, luego reduzca el fuego a 325°F y cocine por 30 a 45 minutos más. Las costillas deben estar tiernas y despegándose del hueso. Retire la sartén del horno y déjela reposar, tapada, durante al menos 20 minutos antes de servir. En el último minuto, quita la grasa de la parte superior del líquido. (También puedes refrigerar la mezcla y luego quitar la grasa sólida de la parte superior).
  7.  Paso7 Sirve 2 costillas sobre una cama de polenta cremosa de queso de cabra, echando un poco de jugo por encima.

Escuchar. Y escúchame. ( West Side Story referencia. Lo siento. ' Escuchar. Y escúchame. Debes ir y detenerlo.' )

Pero en serio. Escuchar. Debes hacer esto tan pronto como puedas.

¡Panceta! Es una variedad italiana de tocino en rodajas muy finas y lo estoy usando en este plato porque casualmente lo tengo. Si no tuviera esto, usaría solo un poco de tocino normal, pero lo haría en rodajas finas, no el tocino espeso y con pimienta que normalmente tengo en mi refrigerador.

¿No es hermoso? Me encanta su forma circular.

Corta una cebolla mediana en cuadritos.

Coge dos o tres zanahorias. Lávalos pero no los peles.

Soy todo acerca de lo rústico.

Cortar las zanahorias en palitos finos…

Y córtelos también.

¡Chalotes! Nuevamente, los uso aquí porque los tengo y porque realmente tienen un sabor encantador y único. Pero si no tienes ninguno (y yo muy a menudo no los tengo), simplemente omítelos.

Pero cuando los uses, córtalos en cuadritos muy finos.

Los chalotes deben picarse finamente. Está escrito.

También necesita algunas costillas de res, a veces llamadas costillas con hueso.

El hueso es la clave, cariño.

costillas cortas ree drummond

Esta es una costilla corta. Toma un descanso. Estás en presencia de la grandeza aquí.

¿Ves esas hermosas estrías de grasa a lo largo de las costillas? Son los que eventualmente harán que estos bebés sean tan irresistiblemente deliciosos en el futuro.

Sólo espera, 'Enry' Iggins. Solo espera.

¡Vamos a hacerlo! Coge varios trozos de panceta…

Córtelo…

Y tírelo a una olla a fuego medio.

Vamos a cocinar la panceta hasta que quede bien crujiente, porque en ese momento sabremos que se ha derretido toda la grasa.

Es el sabor que buscamos aquí.

Se necesita un poco de tiempo para cocinarlo por completo y extraer la grasa, y siempre encuentro que la panceta produce mucha menos grasa que el tocino aquí en nuestra zona de peligro.

Después de unos diez minutos, esa era la cantidad de grasa que tenía. Y oh, ¿alguna vez huele bien?

Coloque todas las costillas sobre una superficie plana ...

Luego espolvorea un poco de sal kosher, que en sí misma no es kosher, ¿lo sabías? Se llama sal kosher porque los granos planos de la sal se adhieren más fácilmente a la carne y se preparan carnes kosher.

Creo.

Voy a llamar a esta foto... El grano .

No debe confundirse con esta foto, bellamente titulada... muchos granos .

Me detendré ahora.

Condimente también generosamente con pimienta negra recién molida.

Estaras contento de haberlo hecho.

A continuación, echa un poco de harina para todo uso en un bol y reboza las costillas en harina.

Luego déjalos a un lado mientras preparas la sartén.

Oh, ¿te va a encantar esto?

Enciende el fuego a fuego alto y luego rocía aceite de oliva en la sartén con la grasa de panceta.

Cuando el aceite esté caliente, coloca las costillas en la sartén.

Dore las costillas por todos lados, no más de unos 45 segundos por cada lado. Queremos que queden bonitos, chamuscados y dorados.

Retíralos a un plato.

Sin limpiar la sartén, por supuesto, echa las zanahorias, las cebollas y las chalotas. Revuélvelos…

Y cocínelos durante unos minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.

Y ahora. Y ahora es el momento de ponerse serio. Vierta 2 tazas de vino tinto. (¡El vino blanco también funcionará! Solo asegúrese de que esté seco... no dulce).

Utilice un batidor para raspar el fondo de la sartén. Queremos todo ese sabor del fondo de la sartén… hombre.

Lleva la mezcla a ebullición y luego cocínala durante unos minutos.

Vierta una cantidad igual de caldo de res. A menos que seas yo, claro. Si eres yo, descubrirás que te has quedado sin caldo de res... así que usa caldo de pollo en su lugar.

Y déjame decirte: funciona muy bien.

Esa es mi triste, triste historia y me apego a ella.

Con unas pinzas, coloque las costillas doradas directamente en el líquido de cocción.

Oh bebe.

Pero espera. No hemos terminado.

Coge un par de ramitas de romero y tomillo…

Y tíralos directamente a la sartén.

Estoy enamorado de este mundo. Basta mirar lo que nos proporciona: tubérculos del suelo. Hierbas aromáticas del suelo fértil. Carne, para nutrir nuestros huesos. Vino, para nutrir todo lo demás.

Todavía no estoy muy seguro de dónde encaja la panceta, pero volveré contigo sobre eso.

Por último, como no quiero que la desperdicies, echa la panceta cocida.

Ahora coloque la tapa sobre la olla y póngala en el horno durante unas buenas 2 1/2 horas. Sólo vete. Deja que la magia suceda.

Y ahora.

Y ahora .

Si puedes manejar la verdad, te mostraré la magia.

Tómate un momento para centrarte.

Mmmmm .

Lo que estás viendo aquí, y espero que esto no te asque, es el intento de la hermosa carne de aferrarse al hueso. Pero no puede. Es tan tierno que se desmorona... simplemente no puede aguantar.

Y espera hasta que veas lo que hay debajo.

Sin embargo, cubro la sartén y la dejo reposar un rato antes de servir, unos veinte minutos más o menos. Esto permitirá que la carne se relaje un poco, pero también permitirá que la grasa suba a la superficie del líquido de cocción.

Puedes utilizar un cucharón normal; simplemente baje con cuidado el borde justo debajo de la superficie de la grasa y comenzará a derramarse directamente en el cucharón. El punto es obtener tanta grasa y tan poco jugo como sea posible. Deseche la grasa cuando haya terminado.

Método alternativo: si tiene tiempo, puede tapar la sartén y refrigerarla durante varias horas. La grasa se solidificará y será mucho más fácil de quitar, y en ese momento podrás recalentar las costillas y el líquido de cocción. (Siempre es tan delicioso, si no más, recalentado).

receta de pastel de pavo

Una vez que se haya eliminado gran parte de la grasa, puedes verter el delicioso líquido de cocción en el cucharón...

Y colóquelo sobre la parte superior de cada costilla.

Y cuando hacemos la polenta (que tiene un añadido fuera de este mundo que completa absolutamente este plato) y colocamos las costillas encima, podemos echar más jugo por encima en ese punto.

Terminaremos el resto de esta delicia temprano mañana por la mañana.

Pero si no puedes esperar, si absolutamente no puedes esperar, puedes prepararlos esta noche y servirlos sobre una cama de mi cremoso puré de papas.

Es lo que hice para Marlboro Man la otra noche.